実は世の中で「生そば」として販売されているものは、一度湯がくなどして熱処理されたものが大半。
日本農林規格では、「生そば」と「乾そば」でしか区分をしていないので、
ゆでてあっても生そばとしての表記では間違いではありません。

しかし、そば粉は熱を加えるとそれだけ香りが逃げてしまうだけでなく、
つなぎの小麦粉のグルテンが時間とともに劣化するのでボソボソとした食感になってしまいます。

そばの香りを、ご自宅で存分に味わっていただくためには、「本当の生そば」でなくてはならない。
それには、工程の一つ一つにおいて、なるべく熱を加えないうような製法ができる、
高い技術力を持つ職人が必要です。

そこで登場するのが、今回の「信州・戸隠生そば」を作ってくれている戸澤さんなのです。

元々は長野県でスキーメーカーに勤めていた出澤さん。
しかし、どうしてもそばを愛する気持ちを諦めきれず、ついには長野県を飛び出し、そばの技術を勉強する為に上京しました。

一通りそば打ちの技術を学んだ後、長野に戻った出澤さんでしたが、その心には未だ引っ掛かるものがありました。何かが足りない・・・。

「やはりそばを極めるには
　“粉”から学ばなければ始まらない！」

思い立ったら即行動に移す出澤さんは、早速製粉業者に就職。
とはいえ、いきなり製粉業務に携わらせてもらえるほど甘くはなく、地道に事務の仕事から始めて数年・・・。

製粉の知識とそば打ちに対する自信を身に付けた戸澤さんがチャレンジしたのは、合格する人が少ないと言われている生麺・乾麺技術試験。
この難関試験で、なんと戸澤さんは見事生麺・乾麺の両部門で1位を受賞しました！

その後、出澤さんの実力が次第に口コミで広がり、現在のそば屋さんへ就職するに至ったのです。

常に自信を持ってお客様にお出しできるそば作りを目指す出澤さん。
当然、素材にもこだわります。
そば粉は「国産」のものだけを選びます。

「いいそば粉っていうのは、握った段階でわかりますね。しっとりと水分をもっているので、触った感じがひんやりとしてるんですよ。あと、ちょっと生のまま舐めてみるんですね。品質のいい挽きたてのそば粉は甘い。そば粉っていうのは扱いが難しくて、風があたっても乾燥しちゃうし、熱が加わると香りが飛ぶし、すぐ劣化して苦くなってしまうんですよ。」

こうして選んだそば粉をどう生かすかは、小麦粉との配合比率で決まります。

そば粉の比率が多くなれば、それだけ製麺の工程で切れやすくなってしまいます。
しかし、出澤さんがあくまでこだわるのは、そば粉と小麦のバランスが良いと言われる、いわゆる「二・八蕎麦」。
小麦2に対してそば粉を8入れたものです。


そしてもっとも出澤さんがこだわるのが、やはり全ての製法において、「なるべく熱を通さない」こと。

茹でないのはもちろんのこと、そばの実を製粉する段階から低い温度で行い、そばを打つ際の水も冷たいものを使います。

実は、そばをまとめる時にはお湯を使ったほうが生地をまとめやすいのも事実。
敢えて水を使うことは、かえって製造を難しくするのです。

しかし、出澤さんは敢えて、それに挑戦し続けます。
全ては「お客様においしいそばを食べてほしい」から・・・。