そのとろけるような脂の乗りと柔らかな肉質で、
古くから日本人を魅了してきたマグロ。
しかし、一口にマグロといっても、実は魚種が豊富で、
且つ部位によって、味や食感も価格も千差万別なのだ。

しかも、それだけではない。

マグロのおいしさ。
それは目利きによるところが大きいという。

旬の産地で、腕の良い漁師が獲ったものであっても、
輸送状況によって一体ずつ品質が違い、
味や風味に差が出てしまう。

だからこそ、
競りの段階でマグロの良し悪しをしっかり見極められる、
腕の立つ目利きが必要なのだ。

私たちを出迎えてくれた「須賀平」の職人たちには、はっきりと自信と威厳が見てとれた。

それもそのはずである。

創業は宝暦七年（1757年）という老舗で、築地市場に拠点を移した後は、全国から選りすぐられた食材が集まるこの築地にあって、「上物師（じょうものし）」を名乗ることのできる、数少ない店舗の一つなのだ。

上物師とは、築地の中でも最高位とされる生の天然本マグロを常に取り扱うことができる店舗のことを指す。
築地に全400店あるマグロ卸しの中で7店しかない、貴重な存在だ。

今回、本当のマグロのおいしさを求める私たちが辿りついた答え。
それがこの「須賀平」だったのだ。

夜も明けきらぬ早朝である。
しかし、マグロの競り会場は既に熱気に包まれ始めていた。

全国から集められたマグロが、この会場にところせましと並んでいる。
そして、これらのマグロが競り落とされ、また全国へと向けて出荷されていくのだ。

あらためて、ここが「日本の食の中枢」であることを実感させられる、圧巻な光景。

「マグロの目利きは、本当に難しいよ」

並べられたマグロに目を走らせながらぽつりと漏らした、「須賀平」の職人の一言に、私達は驚いた。
プロ中のプロをもってしても、やはりマグロの目利きは難しいのだ。

確かに、一体一体のマグロを眺めてみても、その違いを見抜くことは私たちには到底不可能だ。
戸惑う私達に微笑みながら、「須賀平」の職人は言う。

「なぁ、難しいだろ。マグロの体は大きいから、外側からでは見えない部分が多いんだよ。尾や腹がきれいでも、後で背中を開いてみたら、奥の方が悪くなってる、そんなこともあるわけさ」

なるほど。外見だけではそんなところまで見分けがつくわけがない。
だから、競りに参加する目利き人たちは、尻尾の断面やエラの奥など、細かい部分を逐一観察していく。

それでも失敗してしまうこともあるという。
1体400万円を越すこともあるというマグロの仕入れ。聞けば、実際、過去には目利きの失敗から痛んだマグロを仕入れてしまい、潰れてしまった店もあるのだそうだ…。

そう言われてみると、競りに参加している目利き人たちの目は、どれも真剣そのもの。

自身の生活とお客様へ本当のおいしさを届けたいという熱意、そして「上物師」としての誇り・・・。



その中から、
本当においしいマグロが選りすぐられていくのだ。

良いマグロを仕入れる。
彼らの仕事がそれで終わるわけではない。
ここからが、「職人」が職人たる所以なのだ。


「須賀平」は言う。


マグロは、鮮度が良すぎると身がプリプリし過ぎて、本来の旨みを堪能しにくい。
旨みを強くして、おいしく食べるには、1週間から10日ほど寝かせて熟成させる必要があるのだそうだ。
寝かせることで、ねっとり・とろっとした食感と、からみつくような旨みが引き出される。

しかし、熟成といって、ただ寝かせるだけでは「職人の技」とは呼べない。

重要なのは「温度管理」。
これを間違えれば、たちまち品質が悪くなる。

それに、マグロは切った表面から水分がにじみ出てきてしまう。水分が抜ければ、当然、パサつくなど、品質の低下が起きる原因ともなる。
これを防ぐために、須賀平では、毎日丹念に水分を拭くのだそうだ。

「例えば寿司屋のカウンターに並べるだろ。そこでも手をかけないと、ダメになる。スーパーだったら、毎日ちゃんとパックを開いて、水分を拭き取らなきゃ。」

まるで赤子を扱うかのように、大切にマグロの切り身を拭く職人の姿に圧倒される私達。

そういえば、
気づいたことが一つある。

築地でマグロを扱うお店では、
暖色系（赤に近い色）の照明を
使っているところが少なくない。
一概には言えないが、これは、
より赤っぽく見せることで
品質を良く見せるために
使われるのだそうだ。

しかし、
須賀平で使われているのは、
ごく普通の白い照明。

「照明などに頼らなくとも、
　目で見てわかる品質の高さ」

これも須賀平が持つ、
自信と誇りの表れなのだ。

数日後。
「須賀平」から私達の元に届いた試食用サンプルの箱を開けてみて、驚いた。

キラリと光る断面。
包丁を入れても、角が立って、形も一切ダレない。

醤油をつけて口に運ぶと、ねっとりとした歯触り・舌触りが、まず違う。

そして、その直後に口の中に広がる、濃い旨みと風味。
それは噛むほどに濃くなってゆく。魚独特の生臭さも感じない。

シッカリつけたはずの醤油の味が、マグロの旨みでかき消されるなんて・・・。

うまい！
「マグロって、こんなにおいしいものだったんだ」そう実感させられるおいしさ。

まるで蕩けるようにして消えてしまった肉質を惜しみつつ、全てを飲み込んだ後に残るのは、嫌味のない旨みだけ。脂臭さや生臭さが一切ない。

今回お届けするのは、本マグロとメバチマグロ。「須賀平」の職人の言葉を思い出す。

「本マグロは脂が乗ってるから、2〜3切れでも満足できる。何切れも量を楽しみたいなら、メバチが向いてるね」

確かに、メバチマグロは旨みが強いのはもちろん、軽い口当たりで、何切れでも食べられるようなおいしさだ。

今回、「本当のマグロのおいしさ」を求め、実際に築地に足を運び、職人たちと出会い、彼らが手を施したマグロを食べてみて、あらためて思う。

本当においしい物の価値とは何なのか。

それは、そのもののおいしさだけではない。
そこに至るプロセス。
そこに関わった人々の思い。

それらが幾重にも重なりあって、
本当のおいしさが生まれるのではないか。

それを味わうことができる幸せこそが、
その価値そのものなのではいか。

今回ご紹介するマグロは、決して安い商品ではない。

しかしその価格の裏にある、様々な要素や物語に思いを馳せながら味わってみると、いつもとは少し違った「おいしさ」を感じとっていただけるのではないだろうか。