おせち料理の基礎知識

おせち料理の基礎知識

お正月に食べるおせち料理は、長期保存を目的に作られていると言われていますが、本来の意味は新年のお祝い・祈りを込めて食べる家庭料理なのです。

御節(おせち)の由来と歴史について

おせち料理の御節(おせち)とは、平安時代の元旦行事である「御節供(おせちく)」が短くなったもので、その御節供の宴料理が後の江戸時代を経て、現在のおせち料理の原型となったと言われています。朝廷において節日に行われていた御節供が「おせち」の語源というのは日本の歴史の深さを感じます。

そもそも節日というのは「季節の変わり目にあたって祝い事をする日」という意味です。年間で特に限られた特別な日であることから、御節供で振る舞われた御馳走はかなり豪華なものだったことでしょう。もとは節日に用意された料理の呼び名が語源となり、現代では正月に用意される料理をおせち料理と呼ぶようになったわけです。

こうして由来を紐解いてみると、かつての朝廷における祝い事の料理が、現代のお正月料理として定着している豪華な「おせち」料理に通じていることは納得するものがあります。

数ある節句の中でも一番豪華!お正月に食べるおせちは特別です

数ある節句の中でも、一番最初めに到来する「人日(じんじつ)の節句」の料理は正月料理として最も豪華なものです。一年の間に節句は数多く存在しますが、このうち五つが江戸幕府において公的な行事として定められたといいます(出典:大辞泉)。

これが私たちにも馴染みの深い五節句といわれるもので、人日(じんじつ)の節句[1月7日]、上巳(じょうし)の節句[3月3日]、端午(たんご)の節句[5月5日]、七夕(しちせき)の節句[7月7日]、重陽(ちょうよう)の節句[9月9日]となります。

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先述のように五節句のうち一番目にあたるお正月に振る舞われた料理がおせちとなったわけですが、新年が始まるお正月は別格な位置づけとして、今年も豊年豊作で家族が健康でありますようにとの願いが込められています。お正月に豪華なおせち料理を食べることにより、こうした願いを叶えたいといった思いは、昔もそして現代になっても変わることはありません。

おせち料理をお重に入れる意味とは?

おせち料理はお皿で盛らずにお重(重箱)に詰めた豪華な料理を思い浮かべることが一般的です。お重は、四季を象徴する四段重とすることが正式な形となっています。なぜお重に入れて重ねておくのかですが、豪華さやめでたさを重ねるといった意味を込めて縁起を担ぐためとされています。

四段重が正式ではありますが、地方によっては五段重が一般的なケースや、最近の核家族化に併せて三段重や二段重も増えてきています。

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おせちに入っているお料理、その意味とは

おせちには必ず入っているメニューがありますね。例えば、数の子、黒豆やごまめといったどちらかと言えば大人好みのもの。また、きんとん、蒲鉾や伊達巻きといった子どもでも比較的食べやすいようなものまで様々なものがあります。

こうしたおせち料理の定番ともいうべきメニューですが、それぞれに歴史に通じた深い意味があるのを御存知でしょうか。一つひとつの意味を知っていくことで、今後、お正月を過ごす際には、今よりもありがたみを持っておせち料理を堪能することができるかもしれませんね。それでは、メジャーなメニューについてそれぞれの意味を見ていきましょう。

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数の子

黄色い色をしている鰊(にしん)の卵を塩漬けにしたもの。地方によって味付けは多少変わりますが、おおむね塩抜きをして醤油などで味付けをして下味が染みたら完成です。コリコリとした歯ごたえが何とも言えませんが、あの歯ごたえの元となる卵がたくさんあることから、子孫繁栄を願う意味が込められています。

黒豆

古来より黒には魔除けの効力があるとされており、勤勉(まめ)に働けるよう、そして健康(まめ)に家族とともに生活することを願う意味が込められています。

ごまめ

五万米と書き、別名は田作りと呼ばれています。イワシの幼魚を干した後に醤油で味付けして飴炊きしたもの。これは、田畑の高級肥料として使われており、イワシを肥料とした場合には穀物が豊作となったために、豊年豊作を願う縁起物とされています。また、田んぼを作るという書き方からも豊年豊作としての意味が込められています。

きんとん

漢字では金団と書くこと、きんとんの色が金貨のような黄金色といった豪華さから財産としてみたて、富を得る象徴として縁起物とされています。今年もお金(財産)が貯まり豊かであるようにと願う意味が込められています。

蒲鉾

蒲鉾の半円形の形状が初日の出に似通っており、これが新たな門出にふさわしいと思われていることから、縁起物とされています。また、蒲鉾の縁部分の紅と白についても意味があり、紅白は一般的にはめでたさの象徴として使われていますが、紅は魔除けとして、白は清浄としての意味が込められています。

伊達巻き

伊達政宗は派手好きだったことは有名ですが、伊達とはそもそも華やかさや派手さを象徴した言葉です。また、白身魚を原材料として、卵を混ぜることにより黄金色になるため、豪華さの象徴ともされていました。さらに、伊達巻きの形は、昔の巻物や反物に似た形状から学問、勉学や文化の意味が込められており、学問や習い事の成就のほか、文化発展を願った縁起物とされています。

海老

海老の形の一般的なイメージとして、胴体以下の部分が曲がっています。それが、腰が曲がったような姿を連想させることから、腰が曲がるまで長生きできますようにといった長寿の象徴とした縁起物とされています。

自由に盛り付けるためのアイテム

備え付けの重箱の仕切りでは1-2種類の仕切り方しかできませんが、市販の仕切りを購入することで盛り付けのアレンジの幅がぐんと広がります。 重箱に詰められた料理を広げるとき、それぞれの段を同じ詰め方にするより異なった詰め方にすることによってテーブルの華やかさが増します。

どんな仕切り方があるかさらにもっと詳しく見ていきましょう!

田の字型

“田”の字のごとく、重箱を十字に仕切ります。

市松型

縦3つ、横3つ、計9つの四角形に仕切ります。

手綱型

ななめに仕切ります。

七宝型

ひし形に仕切ります。5種類の料理を詰めることができます。

段取り

重箱に対して平行(横)に仕切ります。

末広

中央に円形状、その周りに4種類の料理を詰めることができます。

こんなにたくさんの仕切り方があるなんて、知らなかった方も多いのではないでしょうか? 普段の料理では仕切り方を意識する機会は少なくて当たり前ですから、当然のことですよね。

難しそうと思われている方もいらっしゃるかもしれませんが、これらの盛り付け方を手軽にできるようにお重用の仕切りも販売されています。「不器用だからキレイに盛り付けられるか自信がない・・・」という方でも、仕切りさえあればそれに合わせて詰めるだけなので簡単にキレイな盛り付けが完成してしまいます。

ちなみに、中心が円形になっているものは柚子の実をくり抜いてカップ状にしたものや竹筒、その他おせち料理のために売られている小物食器を使って形を整えることができます。そうすることで彩りもプラスすることができるため一石二鳥です。他にも、直線は食材そのもので作ることもできますし、葉物を使って演出することもできます。

難しく思われがちがおせち料理の盛り付けですが、上記の図を参考にしていただくと実際に盛り付けるときのイメージが浮かびやすくなると思います。まずはどんな料理を入れるか考え、次にどんな風に盛り付けるのかをイメージし、それをもとに小物選びをされてみてはいかがでしょうか?

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