ほのかなピンク色の実が、ぽとり。
梅の実が自然に落ちるまで収穫はしない。

他の産地では、ここまで完熟させることはできません。
暖かな気候、長い日照時間、長年梅栽培をしてきた土壌、
紀州が梅の産地のトップブランドとして君臨し続ける理由がここにあります。

そんな梅の里、紀州で生まれた南高梅の特長は、「皮は薄く、果肉は厚く、実はとろ〜り」。

舌の上に繊維質が残らないのは、紀州の温暖な気候で完熟させたからこそなんです。

Ｏｉｓｉｘの梅干を手がけるのは、紀州に生まれ育って３０年、この道ひと筋の濱谷完治さん。

味覚の達人で、一つの料理を食べると、素材から調味料まで、１０種類くらいは言い当てられるとか。

味わいが刻々に変化する梅干作りで、その磨きぬかれた舌は大きな武器。

濱谷さんの梅干が、実に繊細な味わいをみせるのには、こんなワケがありました。

完熟して自然落下する南高梅ですが、そのままにすると、痛んでしまいます。旨みと健康パワーの元のクエン酸も、どんどん逃げてしまうのです。

落下してから２〜３日後に収穫、、、なんて農家さんも少なくない中で、濱谷さんのグループでは、その日のうちに塩漬けに回します。畑をきっちり見回る必要があり、気の抜けない毎日ですが、おいしい梅干作りのためには、絶対に妥協はできません。

塩漬けした梅は天日に干すことで、味わいを熟成させるものですが、ここにもワザが光ります。

濱谷さんは一つひとつの梅の状態、日々の気候、湿度を見極めながら、最適な干し時間を決め、味をじっくり深めます。

これは、熟練の経験者にしかできないことです。ふつうは「何日」と、干し時間を機械的に区切るところが多いんです。

濱谷さんは、塩度と酸度と甘みの配分を完璧に計算し、秘伝の調味液を作り出しました。

さらに、漬け込みの時間にもこだわります。
ふつうは５日間ほどですませるところを、１４〜２０日間以上漬け込むことにより、中までじっくり味を浸透させているのです。

梅以外の素材にも、工夫の手をゆるめません。
たとえば、、、

水：地元のだけでなく、国内のあらゆる水を試してきました。硬度のバランスにも気を配り、備長炭を入れて質を高めます。

塩：外国産も含めて、数十種類もの中から、旨みをすっきりと際立てる、選り抜きの塩を使っています。

はちみつ：はちみつのエキスだけを使うところが多い中、国産の本物のはちみつを使うことにこだわります。
果糖を加えて、まろやかに仕上げているんです。

研究を重ね、「これは」という素材をそろえたのですが、その中身は、ごめんなさい。企業秘密ですので、公開はできません。

ただ、今に満足するのではなく、よりおいしい梅干をめざす。情熱にあふれた梅干なんです。