個性豊かで魅力的なパン屋さんがひしめき合う世田谷エリアの中で、ひときわ異彩を放つブーランジェリー。シェフとして腕をふるう志賀勝栄さんは、「パティスリー・ペルティエ」や「フォートナム・アンド・メイソン」など都内有名ベーカリーのシェフを歴任してきた経歴を持つ、低温長時間発酵のパイオニアです。おいしさと同時に、「体にも良いものを」という思いで生み出されたパンは支持者も多く、全国からファンが集まる”パン好きの聖地”として知られています。

シェフが目指すのは、ただ空腹を満たすだけでなく、体にも良いパンを作ること。基本素材である、小麦粉や塩などへのごだわりに加え、糖質を抑えたパンなどの研究にも日々、力をいれています。

こだわりの素材

「1種類の小麦だけでは平均的な顔だが、いくつかの種類をブレンドするほうが多様性があり、毎回味に幅が出る。"ブレ"があるほうが面白いでしょ。」とシェフ。小麦粉はパンによっては数種類をブレンドして使用。また塩は、ベトナムのきれいな海で作られる完全天日干しの塩を使用しています。

低温長時間熟成

低温長時間熟成を採用。あるフランス人のシェフが6時間かけてパンを作るのを知り、倍の12時間でやってみようと思いたったのが始まり。こうして、じっくり時間をかけることで小麦粉の旨みと甘みを引き出すのは志賀シェフならではの技。

志賀シェフが作るバゲットのサクッとした皮の食感としっとりした生地は、噛むほどに驚くほど濃厚な味わいが広がります。でもシェフにとって「完成」はありません。バゲットを作り続けて40年以上。よりよいものを目指して、日々、ちょっとずつレシピを変えているそう。毎日変化する貴重な味わいです。

アプリコット＆ベリー

3種類の自家製酵母を使用し、生地にはヨーグルトとはちみつを入れることでしっとり仕上げました。優しい甘さのアプリコットと甘酸っぱいクランベリーが相性よく口の中に広がります。

りんご＆レーズン

北海道産の小麦粉ともち小麦の塩味のある生地に、りんごとレーズンを合わせたチャバタです。もっちりした生地に、ジューシーで甘酸っぱいりんごとシナモンがほどよく香ります。

カレー＆チーズ

もっちり食感の生地にスパイスを合わせたカレー味のチャバタです、ごろごろとチーズをたっぷり入れた、暑い夏にぴったりの1品です。

オリーブ＆レモン

マリネしたオリーブとレモンピールを入れて焼き上げて、夏でも爽やかに食べやすい味わいにしました。新潟県産のニンジンジュースを配合することでしっとりした生地に。温めるとほのかに香る人参の香りが優しい味わいです。

ぶどう＆くるみ

洋酒で漬けたぶどうとくるみを練りこんで焼き上げました。赤ワインとブランデーで漬けた濃厚な味わいにしたぶどうと刻んだくるみをたっぷり入れて、食感よく焼き上げています。

イチジク

もっちり食感の生地に赤ワインやスパイスで漬けたイチジクを入れて焼き上げました。イチジクの濃厚な甘いと香り、種のツブツブとした食感が楽しいパンです。